市販のデミグラスソースでつくる
「鶏もも肉のマスタード焼きディアブル風（悪魔風）」
ザ・クレストホテル柏のシェフから秘伝のレシピを教わる連載コラム。第4回目は、「鶏もも肉のマスタード焼きディアブル風（悪魔風）」です。市販のデミグラスソースにひと技加えて、プロの味に！
「鶏もも肉のマスタード焼きディアブル風（悪魔風）」
【材料】（4人分）
鶏もも肉（むね肉でも可） 4枚
マスタード（できればディジョンマスタードまたは粒マスタード） 適量
パン粉 少々
パセリのみじん切り 少々
塩コショウ 少々
ディアブル風ソース
タマネギのみじん切り 少々
バター 少量
市販のデミグラスソース 120CC
粒コショウ 10粒
タイム 2枚
ローリエ 1枚
白ワイン 20㏄
白ワインビネガー 20㏄
パセリのみじん切り 少々
カイエンペッパー 少々
【作り方】
1. 鶏肉を焼く
フライパンに少量の油をひき、塩コショウをした鶏もも肉を皮目から焼く。皮がこんがりと色付いてきたら、裏返してさらに焼く
★POINT皮目を焼くときに小さ目の鍋やボウルで重しをすると、皮が丸まらず、きれいな焼き目がつきます
2. 鶏肉にマスタードを塗る
鶏肉に火が通ったらフライパンから取り出し、皮面にマスタードをたっぷり塗る
★POINT焼くとマスタードの辛味は抜けるので、たっぷり塗るのがコツ
3. パン粉をまぶす
パセリのみじん切りをパン粉にまぜ、マスタードの上にまぶす
4. パン粉に焼き色を付ける
温めておいたトースターに3を入れ、500Wで約6～7分、パン粉が香ばしく色付くまで焼き上げる
5. ソースづくり(1)～白ワインビネガー＆白ワインを煮詰める
フライパンにバターを入れ、タマネギのみじん切りを炒める。粗く潰した粒コショウ、タイムや月桂樹などのブーケガルニ、白ワインビネガーを加え水分がなくなるまで煮詰める。さらに白ワインを加え、再び水分がなくなるまで煮詰める
★POINT粒コショウはラップなどに包んでビンや綿棒などでたたいて潰して
★POINT白ワインビネガーと白ワインは別々に入れ、それぞれ煮詰めるのがポイント
6. ソースづくり(2)～デミグラスソースを加えて煮詰める
5に市販のデミグラスソースを加えて煮詰める。デミグラスソースの味が濃い場合は、水で溶いたチキンブイヨンやコンソメを入れて調節を
★チキンブイヨンやコンソメがない場合は、水のみでもOK
7. ソースの完成＆盛り付け
茶こしで6をこし、パセリのみじん切りとカイエンペッパーを入れてソースは完成。お皿に鶏肉を盛り、ソースをかけたらできあがり
★POINTカイエンペッパーがない場合は一味唐辛子や七味唐辛子でも代用可
【教えてくれたのは…】
ザ・クレストホテル柏 内田利明総料理長
「ディアブル風（悪魔風）とは諸説ありますが、マスタードやカイエンペッパーのピリ辛からきているともいわれています。白ワインビネガーや白ワインがない場合は、米酢や日本酒でも代用可。マスタードは第1回目の「ポテトサラダ」で使用したフレンチマスタードの残りがあれば使いましょう。家にある材料でぜひ挑戦してください」
＜プロフィール＞
1972年に帝国ホテル入社後、在マレーシア日本大使館の料理長として出向。フランスのホテル・リッツのエスパドン、レストランアルページュ等で研鑽を積み、2001年に帝国ホテル東京「レ セゾン」料理長を経て、2019年2月よりザ・クレストホテル柏 総料理長就任
◆レシピ提供：ザ・クレストホテル柏／千葉県柏市末広町14-1
次回は「エッグベネディクト」をお届けします。お楽しみに
【過去のレシピ】
第1回目「伝統ポテト・サラダ」
第2回目「ポテトの冷製スープ ビシソワーズ」
第3回目「サーモンのムニエル アーモンド添え 焦がしバターソース」
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