フレンチレストランで食べる定番メニュー
4つの工程でプロの味に
ザ・クレストホテル柏のシェフから秘伝のレシピを教わるコラム。第2回目の今回は、暑い季節にぴったりな「ポテトの冷製スープ ビシソワーズ」です。1917年アメリカに渡ったフランス人シェフが子どもの頃に母が作ってくれたジャガイモとポワローのスープを思い出し、冷やして提供したといわれています。滑らかに作るコツを紹介します。
「ポテトの冷製スープ ビシソワーズ」
【材料】（4人分）
- ジャガイモ（できればメークイーン） 80g
- タマネギ 20g
- ポワロー 20g（タマネギ40gでも代用可）
- バター 適量
- 固形コンソメ 1/2個
- 水 150cc
- 牛乳 250cc
- 生クリーム 50cc
- 塩こしょう 少々
- 浅葱（またはパセリ） 少々
【作り方】
1. タマネギとポワローをそれぞれ薄切りにし、バターをひいた鍋で野菜が色づかないように炒める
★POINT焦がさないように炒めるのがコツ
2. 1cm幅に切ったジャガイモを加えて、ジャガイモが軽く透き通るまで炒めたら、水とコンソメを加えて煮込む
3. ジャガイモに火が通ったら、粗熱をとった後に牛乳と生クリームを加えてミキサーにかける
★POINTミキサーの後、こし網をするとさらに滑らかな舌触りになります
4. 塩こしょうで味を調えた後、冷蔵庫で良く冷やす。器に盛ってお好みで浅葱をかけたら完成
★POINT冷凍する場合は、牛乳と生クリームを加えずにミキサーにかけて保存を。食べる前に火にかけて、牛乳と生クリームを加えてから再度冷やして
プロの技！盛り付けのアレンジ術
「パリソワール」（パリの夕暮れ）
1. 帝国ホテルのビーフコンソメ缶をグラスに入れて冷やす
2. ゼラチン状になったら、その上にビシソワーズを注ぐ
【教えてくれたのは…】
ザ・クレストホテル柏 内田利明総料理長
「冷やした後に味見をして、塩味が足りないと思ったら、面倒でも塩水で加えるのがおすすめ。味のバラつきを整えることができます。仕上げにシェリー酒を加えると、大人の味になりまよ」
＜プロフィール＞
1972年に帝国ホテル入社後、在マレーシア日本大使館の料理長として出向。フランスのホテル・リッツのエスパドン、レストランアルページュ等で研鑽を積み、2001年に帝国ホテル東京「レ セゾン」料理長を経て、2019年2月よりザ・クレストホテル柏 総料理長就任
◆レシピ提供：ザ・クレストホテル柏／千葉県柏市末広町14-1
次回は「サーモンのムニエル アーモンド添え 焦がしバターソース」をお届けします。お楽しみに
【過去のレシピ】
第1回目「」
★この記事が気になったり、いいね！と思ったらハートマークやお気に入りのボタンを押してくださいね。
※記事に掲載した内容は公開日時点の情報です。変更される場合がありますので、お出かけ、サービス利用の際はHP等で最新情報の確認をしてください
いいね
お気に入りに追加
この記事を書いたのは…
リビングかしわWeb
柏、我孫子、流山、松戸、野田を中心とした東葛エリアのグルメ、イベント、お出かけ情報が満載の「リビングかしわWeb」。地元在住の「リビング地域特派員」が街ネタを発信する「地域特派員レポート」や、旬ネタ満載の「開店・閉店記事」など、地元密着の情報を盛りだくさんに発信しています。 ※公開日、公開内容は「リビングかしわWeb」に掲載された時点の情報です。既に内容が変更されている場合がありますので、お出かけの際はHPなどで最新の情報を確認してください
