フレンチレストランで食べる定番メニュー
4つの工程でプロの味に
ザ・クレストホテル柏のシェフから秘伝のレシピを教わるコラム。第2回目の今回は、暑い季節にぴったりな「ポテトの冷製スープ ビシソワーズ」です。1917年アメリカに渡ったフランス人シェフが子どもの頃に母が作ってくれたジャガイモとポワローのスープを思い出し、冷やして提供したといわれています。滑らかに作るコツを紹介します。
「ポテトの冷製スープ ビシソワーズ」
【材料】（4人分）
- ジャガイモ（できればメークイーン） 80g
- タマネギ 20g
- ポワロー 20g（タマネギ40gでも代用可）
- バター 適量
- 固形コンソメ 1/2個
- 水 150cc
- 牛乳 250cc
- 生クリーム 50cc
- 塩こしょう 少々
- 浅葱（またはパセリ） 少々
【作り方】
1. タマネギとポワローをそれぞれ薄切りにし、バターをひいた鍋で野菜が色づかないように炒める
★POINT焦がさないように炒めるのがコツ
2. 1cm幅に切ったジャガイモを加えて、ジャガイモが軽く透き通るまで炒めたら、水とコンソメを加えて煮込む
3. ジャガイモに火が通ったら、粗熱をとった後に牛乳と生クリームを加えてミキサーにかける
★POINTミキサーの後、こし網をするとさらに滑らかな舌触りになります
4. 塩こしょうで味を調えた後、冷蔵庫で良く冷やす。器に盛ってお好みで浅葱をかけたら完成
★POINT冷凍する場合は、牛乳と生クリームを加えずにミキサーにかけて保存を。食べる前に火にかけて、牛乳と生クリームを加えてから再度冷やして
プロの技！盛り付けのアレンジ術
「パリソワール」（パリの夕暮れ）
1. 帝国ホテルのビーフコンソメ缶をグラスに入れて冷やす
2. ゼラチン状になったら、その上にビシソワーズを注ぐ
【教えてくれたのは…】
ザ・クレストホテル柏 内田利明総料理長
「冷やした後に味見をして、塩味が足りないと思ったら、面倒でも塩水で加えるのがおすすめ。味のバラつきを整えることができます。仕上げにシェリー酒を加えると、大人の味になりまよ」
＜プロフィール＞
1972年に帝国ホテル入社後、在マレーシア日本大使館の料理長として出向。フランスのホテル・リッツのエスパドン、レストランアルページュ等で研鑽を積み、2001年に帝国ホテル東京「レ セゾン」料理長を経て、2019年2月よりザ・クレストホテル柏 総料理長就任
◆レシピ提供：ザ・クレストホテル柏／千葉県柏市末広町14-1
次回は「サーモンのムニエル アーモンド添え 焦がしバターソース」をお届けします。お楽しみに
【過去のレシピ】
第1回目「」
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