焼き方にプロの技が光る！
「サーモンのムニエル アーモンド添え 焦がしバターソース」
ザ・クレストホテル柏のシェフから秘伝のレシピを教わるコラム。第3回目は、「サーモンのムニエル アーモンド添え 焦がしバターソース」です。ポイントはサーモンの焼き方。丁寧に火を入れることで、外はパリッ、身はふっくら焼き上がります。
「サーモンのムニエル アーモンド添え 焦がしバターソース」
【材料】（4人分）
サーモン 4切れ
アーモンドスライス 15g
バター（加塩） 20g
レモン 1個
小麦粉 少々
塩・こしょう 少々
パセリ（飾り付け用） 少々
サーモンを焼く時用
オリーブオイル 適量
バター 適量
【作り方】
1. サーモンに小麦粉をまぶす
サーモンに塩こしょうをし、小麦粉を両面に軽くまぶし、余分な粉をはたく
2. サーモンを焼く
温めたフライパンにオリーブオイルとバターを入れて、中火でサーモンを身の方から焼く。バターをすくってかけながら色よく焼く
★POINTバターのみだと焦げやすいので、オリーブオイルも入れるのがコツ
3. アーモンドスライスを乾煎り
別のフライパンでアーモンドスライスを乾煎りし、軽く香ばしい色にする
★POINTフライパンをこまめに揺すって、焦がさないように注意しましょう
★POINTアーモンドはアルミホイルに包んでトースターで乾煎りしてもOK
4. 焦がしバターソースづくり
中火で温めたフライパンにバターを入れ、大きい泡から小さい泡に変化するまで、フライパンを時々揺らす。焦げそうになったら（写真）レモンを半分絞って温度を下げ、キツネ色の一歩手前まで色づける
★POINT焦がしすぎないよう、キツネ色の一歩手前“はしばみ色”で火を止めて
5. 盛り付け
サーモンをお皿に盛り、アーモンドを振って、残りのレモン半分を絞る。焦がしバターソースをかけて、パセリのみじん切りを散らせば完成
プロの技！盛り付けのアレンジ術
「グルノーブル風」
アーモンドの代わりに、角切りにしたトマトとレモンの果肉、ケッパー、クルトンで盛り付けアレンジ。レモンを絞って、焦がしバターソースをかければ完成です。酸味の苦手な人はレモン果汁を入れなくても、美味しくいただけます。
【教えてくれたのは…】
ザ・クレストホテル柏 内田利明総料理長
「ムニエルというのはもともとフランス語で『粉屋』『製粉業者』という意味があり、そこから小麦粉のバター焼きのことをムニエルと言うようになりました。サーモン以外のお魚でも試してみてください」
＜プロフィール＞
1972年に帝国ホテル入社後、在マレーシア日本大使館の料理長として出向。フランスのホテル・リッツのエスパドン、レストランアルページュ等で研鑽を積み、2001年に帝国ホテル東京「レ セゾン」料理長を経て、2019年2月よりザ・クレストホテル柏 総料理長就任
◆レシピ提供：ザ・クレストホテル柏／千葉県柏市末広町14-1
次回は「鶏もも肉のマスタード焼きディアブル風（悪魔風）」をお届けします。お楽しみに
【過去のレシピ】
第1回目「伝統ポテト・サラダ」
第2回目「ポテトの冷製スープ ビシソワーズ」
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