【流山】スイーツを“科学”する「Patisserie CONSTELLAS」オーナーシェフにインタビュー

2022年9月5日

みなさんこんにちは、まちっと柏編集部のあしゅです。

おおたかの森に今年2月にオープンした「Patisserie CONSTELLAS（パティスリーコンステラス）」。

“お菓子の美味しさを科学するパティスリー”をコンセプトに、科学的な角度からおいしさを追求しています。

今回はオーナーシェフの原田晋太郎さんにインタビューしました！

原田さんご夫妻

感覚的ではない、おいしさの理由を追求

大学では食品科学を学び、卒業後は大手スイーツメーカーで商品開発に携わってきた原田さん。

「職人の世界って、感覚的なものだと思ったんです。師匠が経験から見つけたものを弟子に伝授するというような。

そこを、なぜその組み合わせがいいのか、なぜおいしいのかの理由をかみ砕きたいと思いがありましたし、それが自分がお店を出すときの他店との差別化になるんじゃないかと考えました」

ショーケースには常時12～15種類程度のケーキが並んでいます。

「ケーキのラインアップはオープンして半年の間にもかなり変わっています。旬のフルーツを使った商品は特に切り替えも早いです。同じケーキでも時季によって濃さなどを変えたりもしているので、そのときのケーキはそのときにしか出合えないと思って、気になるものはぜひ試していただきたいです！」

お店のコンセプトとなっている“お菓子の美味しさを科学する”とはどういうことでしょう？

「例えば、最近ではいろいろなパティスリーで桃とバラのケーキが定番化してきていますが、実は、桃とバラの香り成分は一緒なんです（ちなみに和牛も一緒）。定番の組み合わせにもこのような理由があると思っています。こうした共通点を分子レベルで見つけて組み合わせていきます。

「エステル」680円

『エステル』は、京都産宇治抹茶のムースとラム酒のババロアです。

抹茶と黒みつといえばテッパンの組み合わせですが、ケーキにするとなんだか重たくなるんです。

そこで成分をたどっていくと、ラム酒と黒みつは共通する香り成分が多いことが分かったので、抹茶とラム酒を合わせました。

余談ですが、抹茶の扱いってすごく難しくて、光を通すとすぐに変色するんです。お菓子などでも、抹茶味だけパッケージが違うのを見たことありませんか？　『エステル』は抹茶の含有率を高くしつつ、表面をコーティングして光を通さないようにしています。

「ノスキー」690円

『ノスキー』は自信作です。改良を重ねていて、理想の完成形に近づいてきました。

ダージリンとミルクチョコ、オレンジ、ラベンダーを合わせています。オレンジとラベンダーの香り成分に共通点があります。

『ノスキー』というのは実は飼っているネコの名前です。ロシアにルーツがあるネコなので、ラベンダーで北っぽいイメージを出してみました。

ネコ飼いさんなら共感してもらえると思うのですが、ネコって香ばしいニオイがするんですよね（笑）。それもイメージしています。

「トライアンフ」720円

『トライアンフ』は、トランプマジックをイメージして作りました。ピスタチオとベリーというテッパンの組み合わせに対してジャスミンを足しているのがポイントです。

いずれも、奇抜になりすぎることは好きではないので、お客さまの納得感もありつつ、科学的に理由のある組み合わせを見つけていきたいと思っています」

開業までの着実な歩みで現在のお店が完成！

そんな原田さん、開業までの歩みも論理的！

「関東近郊を候補に考える中で、おおたかの森にであいました。2015年に流山に引っ越して来て、実際に住むことで、自分が出したいパティスリーがこの街の方々にハマるのかを考えてきました。

住み始めてから数年たつと、流山の人口増加率が全国的にも話題になってきて、人もどんどん増えてきました。その分、家賃が高くなってきたのは想定外ですが（笑）、自分の読みは間違えてなかったんだと思います。

開業にあたり銀行から融資をもらうときにも、全国と流山の世帯年収の比較をグラフにして、薄利多売ではなくても受け入れられる土地柄であることを説明したり、開業塾に通ったりしながら、1年かけて事業計画書を作成しました。

銀行の方には、『ここまでの事業計画書は見たことありません！』と言っていただき、希望の額を融資してもらうことができました。おかげで思い描いていた通りのお店づくりをできています！」

オープンから半年を経て、地元の方にも愛されるお店に。

「ケーキ1つあたりの価格はだいたい700円前後でリーズナブルとは言い難いかもしれませんが、それでも食べたいと思ってくださり、中には週に複数回来てくださるお客さまもいます。おいしさ、価格に納得してリピーターになってくださる方が多く嬉しいです。

店内にはイートインスペースもあります。どんなパティスリーでも夏場は閑散期なのですが、パフェやアイスを提供することで、集客につなげています。

特にアイスは、『この店にはアイスがある』と認知していただくことが重要だと思ったので、春先からずっと出していました。そのおかげで、夏場はアイスを求めてやってくるお客さまも多く、ありがたかったですね。

もちろん、こだわって作っているのでぜひ食べてみてください！」

店内には焼き菓子やコンフィチュールもそろっています！

東葛エリアでオススメのお店は…？

それでは最後に、東葛エリアで数珠つなぎ！　原田さんオススメの店は？

「柏にある『海道（かいどう）』という海鮮居酒屋です。いい素材を使っていて、どの料理もおいしいですよ。

一時期柏に住んでいたこともあるのですが、週に何度も通っていました。当時はまだ会社員だったので、店主に独立の相談をしたりと、思い出深い場所です」

URL：「海道」サイト